遠古時期，葡萄成熟掉落地上，從破裂果皮中滲出果汁，再與空氣中的酵母菌接觸，自然發酵 之下，產生最早的葡萄酒。葡萄酒擁有悠久歷史與豐富文化性，從希臘羅馬時期的眾多神話到唐朝王翰的〈涼州詞〉「葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催」，葡萄酒走入了古今中外人類的生活之中。
葡萄酒和釀酒葡萄的品種有很大關係，不同種類的葡萄飲用方式、保存方式都不同，風味也有差別。而且和柚子、香蕉其他水果不同，葡萄採收之後，就不再繼續熟成，所以採收葡萄的時機就會影響酒款風格。ALCHEMA帶您從食材角度出發，從葡萄種類、處理方式、比較細膩味道差異，一窺葡萄酒的奧秘。
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Q1:釀酒的葡萄和一般所見食用的葡萄有什麼差異？
A1:一般生活中吃的葡萄，其實和釀酒葡萄是不一樣的。食用葡萄的果實較大、果皮薄果肉厚、有些甚至無籽，釀酒葡萄則果實較小、果皮厚(葡萄的果皮有單寧成分，會帶來澀味)、有種籽，因此吃起來口感不如食用葡萄。那我們可以吃釀酒葡萄嗎？答案是可以的，如果不排斥澀味的話，而且釀酒葡萄還比食用葡萄甜。這是因為釀酒葡萄需要大量的糖才能利用酵母把它轉化成酒精，所以釀酒葡萄的品種本身甜度較高，葡萄農也會因為要讓甜度集中所以較晚採收。種植方式上，兩者也有差異。釀酒葡萄適合生長在溫和涼爽的地區，大多分布在緯度30-50之間。有些葡萄酒產區氣候乾燥，也不常澆水，這樣果汁比較少，更能凝聚葡萄的風味物質。此外，釀酒葡萄的味道濃縮，葡萄農們讓葡萄樹根部深入地底吸收養分，他們會修剪枝葉，不會讓葡萄藤上留過多葡萄，以確保養分集中。食用葡萄藤大約30年就算老了，但是釀酒葡萄的平均壽命約60年，有些酒莊還會利用老藤釀酒，讓果實香氣更集中、濃郁。一般而言，比較不成熟的葡萄，有較高的酸度，常被拿來釀白酒、氣泡酒；較成熟的葡萄，甜度相對高，適合釀製甜酒。
Q2:紅葡萄和白葡萄有什麼差異？
A2:從外觀顏色分辨，葡萄品種可以分類成兩大類：色澤深的葡萄(簡稱紅葡萄)、色澤淺的葡萄(簡稱白葡萄)。那麼紅酒就是紅葡萄釀成的，白酒就是白葡萄釀成的嗎？其實不一定正確。葡萄酒的顏色取決於果皮，而非果肉。兩者的差異在於發酵過程中是否加入葡萄皮。紅酒顏色比較深，有加入葡萄皮一起發酵，白酒則沒有。正因為釀造白酒時會經過去皮的程序，所以也有很多白酒或香檳是紅葡萄釀製的。紅酒在發酵時有加入葡萄皮，這也是為何許多人說紅酒帶有澀味的原因，因為葡萄皮有單寧成分，能增加紅酒層次豐富的味道，也可以幫助保存紅酒，所以紅酒一般比白酒耐放。就像泡茶一樣，泡越久茶味就越濃，浸漬越久的紅酒顏色深、味道濃。
以下簡介幾種常見的紅葡萄、白葡萄品種：
紅葡萄品種-卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）：這是世界上種植面積最廣的葡萄品種之一，算是最常見的品種。特色是：果皮厚、晚熟，所以含有較多的單寧。年輕時有酸澀感，但是耐久放，陳年後口感柔順濃郁，主要產於法國波爾多地區，世界各地皆有。
紅葡萄品種-黑皮諾（Pinot Noir）：風味與卡本內蘇維濃不同，澀味較少、酸味較重，風味細緻優雅，有樹莓和草莓的香氣。這個品種因為較為纖細所以不易栽種，主要產地在法國勃艮第地區。
白葡萄品種-夏多內（Chardonnay）：世界上最常見的白葡萄酒品種之一，由於適應力強，所以世界各地都看得到其蹤跡。口感也因為各地風土不同而不同，從酸澀到柔順都有。
栽種於寒帶地區的有檸檬、萊姆香味；栽種於溫暖地區的則有鳳梨和芒果香。
白葡萄品種-麗絲玲（Riesling）
最早出現在萊茵河地區，是德國釀造白酒的代表品種，主要產地也在德國。口感有乾型、甜型，範圍極廣。麗絲玲釀出的乾白酒不甜，有微微汽油味；甜酒有杏仁味道，口感纖細新鮮。
Q3:葡萄皮為什麼會苦澀？
A3:葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗帶有單寧成分，會和口腔唾液的蛋白質反應而產生澀味。葡萄酒在發酵時會從葡萄的這三個部分萃取單寧。單寧為葡萄酒增加澀味，也建立起「骨幹」，是葡萄酒的靈魂。單寧天然酚類物質，很多植物皆有，例如葡萄、茶葉、橡木。葡萄酒在橡木桶中陳釀時也會萃取橡木桶中的單寧，產生多變的味道。
Q4:使用葡萄汁釀酒與葡萄捏碎的差異？
A4:紅葡萄酒是將葡萄捏碎，利用皮渣和果汁發酵，白葡萄酒則因為多了去皮的步驟，所以使用榨汁發酵。
Q5:巨峰葡萄其實在日本是釀酒葡萄？
A5:巨峰葡萄原產地在日本，因為日本人喝葡萄酒的喜好，不喜歡酸澀味，所以早日本葡萄酒會加糖發酵，凸顯甜味。由於日治時期台灣發展糖業，所以把巨峰葡萄引入台灣釀酒，便在台灣留下了「巨峰葡萄」 。
Q6:使用ALCHEMA 釀製的葡萄酒有什麼特色？
A6:有別於市售的紅葡萄酒，使用ALCHEMA 釀製的葡萄酒有清新的水果風味，新鮮水果酒非常適合搭配牛排、烤肉解膩。而且使用ALCHEMA 步驟簡單容易，只要準備好食材即可。
若有任何自釀問題，可以使用右下角的聊天機器人詢問，獲得更多自釀知識。
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