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喜歡喝葡萄酒的你，是否曾經想過「在家自釀葡萄酒」呢？
想要用喜歡的葡萄，釀出具有獨特風味的葡萄酒嗎？
一提到「釀酒」，多數人第一個嘗試釀的，就是「葡萄酒」了，因其需要的材料非常容易，釀葡萄酒做法也不複雜，只要耐心的等待，就能完成專屬於自己的葡萄酒。
為了讓想要自釀葡萄酒的新手，第一次釀酒就能成功，今天就讓 ALCHEMA 帶大家一起認識葡萄酒釀造的原理、材料準備、釀葡萄酒比例、釀葡萄酒教學，從 0 開始入門紅葡萄酒製作方法，並分享「避免釀酒失敗的撇步」，避免釀葡萄酒發霉、發酵失敗等等問題，讓我們一起看下去吧！
葡萄酒是如何被釀造的？入門葡萄酒釀造原理
《葡萄酒釀造原理 — 酵母和葡萄糖的發酵作用》
葡萄汁如何變成酒呢？關鍵在於「糖」、「酵母」、「溫度」3 者的作用，葡萄酒釀造的轉化原理如下：
「糖」的轉化效用
透過將糖加入葡萄，經過酶轉化的過程，轉化為「葡萄糖」和「果糖」，這個葡萄糖便是發酵為酒精的重要成分。想要成功發酵，甜度一定要夠，因此在釀酒時，會考慮葡萄本身的甜度，衡量需要補足的糖份。
「酵母」的發酵作用
「葡萄糖」加上酵母，經過發酵作用下，轉化為酒精、二氧化碳，釀葡萄酒過程中須盡量避免額外的氧氣接觸，否則酵母菌會被抑制，醋酸菌繁殖會擴增，使得發酵作用出來的酒變成醋，最終釀出來的酒會混雜濃厚的醋味，味道都被破壞掉了。
適中的溫度調和（20～30 度）
一般釀酒環境的適合溫度介於 20 度～30 度之間，這個溫度適合酵母的繁殖和作用，釀酒溫度過低或過高，對酵母作用都不利。而溫度高低也會影響釀出來的風味，若想要釀出不同的口感，則也需要研究。
釀葡萄酒需要準備哪些東西？釀製比例多少？
認識好釀酒原理後，接下來開始進行釀酒前的準備吧！釀酒需要的器材、材料不多，主要有以下 4 樣：
具有密封容器功能的容器
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一般常見的釀酒容器為陶瓷罐、玻璃罐、塑膠罐，需要盡量選用有「密封功能」的容器，否則有氧氣進入的話，酒便會氧化而滋生細菌。
以上的 3 種容器，密封效果最佳的為陶瓷罐，其次為玻璃罐，最後為塑膠罐。塑膠罐因為密封效果較差，釀完後不適合長期保存。
為顧及飲用安全，鐵製、其他容易產生化學變化的金屬容器不適合用來釀酒，以避免產生毒素。
釀葡萄酒的葡萄 — 葡萄的甜度、顏色
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釀葡萄酒時，葡萄的甜度要夠、顏色也要夠深。
在選擇時，建議選擇「成熟度夠、顆粒小、顏色深」的葡萄。
越成熟的葡萄，甜度越高；葡萄皮顏色越深，釀出來的顏色越好看；而顆粒越小，通常皮的厚度越高，能夠釀出更多紅葡萄的營養素，風味越佳。
若是專業一點的釀酒師，會選用「釀酒專用葡萄」，最符合以上特質。
而一般我們市面上常見的葡萄為「鮮食葡萄」，這種葡萄一般甜度較不足，需要多加糖來填補本身甜度的不足，並達到合適的釀葡萄酒比例，釀出來的酒精濃度才夠。
哪裡可以買「釀酒葡萄」呢？
一般常見的量販店、水果行賣的都是「鮮食葡萄」，「釀酒葡萄」通常要到專門的釀酒材料行，或是小農商行才有賣。
糖
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一般會使用白砂糖、冰糖，是用來補足葡萄的甜度，份量會影響釀出來的酒精濃度，17g 糖約能產生 1 度的酒，一般來說，釀葡萄酒比例建議是 5 比 1 ，5 斤的葡萄約需加入 1～2 斤的糖，具體份量需視葡萄本身的甜度調整，太少會造成酒精濃度不夠，太多則會讓釀出來的酒太甜，破壞風味。
酵母粉
幫助糖份轉化酒精的重要推手，目前市面上的酵母粉種類多，有許多專賣店提供「釀酒酵母」，依照選用的酵母，釀出來的風味也會有差異。
想知道釀酒酵母有哪些嗎？認識 比利時百年大廠Red Star釀酒乾式酵母
新手也能入門的釀葡萄酒教學！葡萄酒釀酒流程
清洗葡萄、晾乾
用剪刀將葡萄剪下後，用鹽水浸泡 10 分鐘來去除農藥和雜質。浸泡完後用清水簡單洗淨，最後晾乾到葡萄上沒有一點生水，以免釀出來的葡萄酒發霉。
撒上一層葡萄，壓碎後，並灑上糖
將一部分葡萄鋪至容器中滿一層，將葡萄一粒粒捏碎，最後撒上一層糖。
重複動作 2，直至填滿容器至 7 分滿
依照釀葡萄酒比例，重複以上「撒上一層葡萄和糖」的流程，至容器的 7 分滿左右，不可將容器填太滿，否則產生的二氧化碳會因壓力大而使容器破裂。
撒上酵母粉，密封，等待發酵
最後撒上釀葡萄酒用的酵母粉，將容器密封後輕微搖晃，使酵母混合後，便可以等待發酵了。釀葡萄酒時間短至 15 天，最長可超過 1 年，15 天為第一次發酵期，此時可以將容器中的葡萄渣撈掉，此時的葡萄酒便可以喝了，不過初釀的葡萄酒通常味道較酸澀，若是想要葡萄酒有更好的風味，可以再進行更長時間的二次發酵。
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釀葡萄酒如何避免發霉？釀酒過程注意事項
釀葡萄酒的過程中，為確保發酵過程完整、葡萄保鮮，因此需要特別注意在流程上是否有釀酒風險存在，以避免釀葡萄酒發霉、變質，或是產生意外的化學作用，以下有 5 大注意事項：
使用前，葡萄不可有任何破皮
清洗前需注意，選用的葡萄不可以有任何破皮，否則會產生雜菌，不適合用來釀酒。若購買的葡萄其中有破皮的，可以直接拿來吃掉，不要拿來釀酒。
為避免有破皮的風險，建議購買一整串的新鮮葡萄，並避免放太多天，否則葡萄成熟後會自然脫落。
選用的釀酒容器要注意
釀酒使用的容器，建議使用新的容器，或是用來釀過酒的容器，不要使用放過其他食品的容器，否則其殘留物可能會使釀的酒變質。
容器一定要慎選密封性足夠的，因為發酵過程中若過度接觸氧氣，與酒裡面的酚產生化學作用，會讓酒失去應有的口感。
容器放置陰涼處，避免曬太陽
在等待發酵的期間，應該將容器放置陰涼處，避免任何的光源照射，因為陽光照射會影響酵母的作用，最終釀出的口感會有差異。
葡萄酒酒精濃度要夠
一般釀葡萄酒，會讓其酒精濃度維持在 10～15 度之間，若酒精濃度低於 10 度，酒中的細菌會滋生並繁衍，一段時間酒便會壞掉，且釀出來的味道也會偏苦；若濃度高於 15 度，則酒精味容易蓋過葡萄的風味。
釀酒過程中，不可摻入一點水
葡萄裡面的果肉一但碰到水便會變質、腐壞，因此在釀酒的過程中，一定要確保手、材料、容器、周邊環境都是「無水、乾燥」的，建議葡萄、容器在釀製前，除了擦乾，也要先晾乾一段時間，以避免釀葡萄酒發霉。
釀酒怕失敗，想要第一次就釀出好喝、喜歡的葡萄酒嗎？
若你曾經釀過酒，你可能有過這些想法：
「想要加入其他水果釀出不同味道，又擔心會釀出很奇怪的味道...」
「不想花那麼多時間學釀酒，想要一次就釀到好！」
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想像一下，如果釀酒的酒精濃度、甜度，都能透過演算法幫你監控呢？
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