【何以解憂？唯有杜康】古人都喝什麼酒

Jun 10, 19 • 蔡采吟

回想起國文課本的文人，除了被貶謫而寫詩的失意官員外，另外一種典型是狂放不羈、縱情於詩酒之間的文人了。更早以前，在周代歷史上第一篇禁酒令《尚書·酒誥》提到：「只有祭祀的時候才能喝酒」，周人相信酒是一種能更靠近神靈、祖先的媒介，加上酒當時是由餘糧釀造而成，若收成不佳連帶也讓酒變得珍貴。飲酒的內涵在中國歷史上是多元的，有祭祀、社交、婚禮等場景皆有。不論是莊重場合或是好友相聚，都少不了酒。究竟古人有多愛喝酒？喝的又是什麼酒呢？

古人喝酒有多狂？

綜觀詩文，喝酒的原因很多，有以酒餞別、與友對酌、消愁、麻醉自我等，和現在的飲酒場合其實差不多。李白寫到：「人生得意須盡歡，莫使金樽空對月」，身為工作壓力大的現代人，看到這句話深有同感，「TGIF(Thanks God It’s Friday)」週五晚上是每星期最期待的放鬆時間，當然要趁能喝的時候快喝啊！

杜甫《飲中八仙歌》生動描寫了唐代酒漢們喝酒後豪放不羈的模樣，第一句就寫到「知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠。」，賀知章酒後騎馬晃悠悠地似乘船，眼花墜入井底中睡著了，如果在現代，就是酒駕直接移送法辦了吧。其他如張旭喝酒振筆寫草書、李白喝醉睡在酒家裡，被天子召見還因為酒醉推辭。〈武松打虎〉的故事中，武松常常喝酒動輒數十碗，在景陽崗時店家號稱自家的酒精濃度高、酒烈，「三碗不過崗」，喝了三碗就讓人走不過去。武松竟然喝了十八碗，輕輕鬆鬆地走過崗。不過，武松的酒量真的有這麼好嗎？

古代人怎麼釀酒？

-釀酒的原料和原理

中國古代的酒是由穀物發酵起源的，發展到現在就稱為黃酒。不過古代的釀造技術和現代當然無法相比，古代的釀造酒濃度、純度上都要比現代低。釀造原料大約有：稻、黍、高梁、麥、糯米等。至於「葡萄美酒夜光杯」的葡萄酒，這類的果物發酵酒則是西域來的舶來品，約唐代時傳入中國。

酒是利用微生物發酵作用釀造的，但只有簡單的醣類才能經過酵母菌的作用下轉變成乙醇，澱粉則無法，所以穀物要先分解成葡萄糖和果糖，酵母菌才能發酵。這稱為複發酵技術。

-酵母的掌握

讓原料發酵的催化劑是「酒麴」，三千多年前古人發現發芽、發霉的穀物可以變成酒，有黴菌在其中繁殖的穀粒稱做「散麴」。古人雖然沒學過生物，但卻能靠著生活經驗掌握、控制黴菌作為酒麴。這類發酵酒的特點就是酒精濃度低，約在12%~18%之間。酒精濃度超過12%時，酵母活性降低，很少酵母可以到酒精濃度20%以上仍繼續作用。發酵酒的酒精濃度低，需要過濾掉很多雜質，因此古代人喝酒習慣「熱酒」部分原因也是因為使雜質揮發之故。

後來釀酒技術較為進步後，催化劑分為麴(發霉穀物)、糱(ㄋㄧㄝˋ，發芽穀物)，周代《尚書》記載：「若作酒醴，爾惟曲(麴)櫱」意思是如果要釀酒、醴(甜酒)，須有麴糱，不過這時是曲糱共用，釀出來的酒濁，酒精濃度也很低，而且每次釀酒的麴糱用量大，耗費不少穀物。用糱釀出來的酒稱作醴，是甜酒；用麴釀出來的才是真酒，酒精要重ㄧ些(約10~18%)。秦漢之後，由於麴的發酵能力比糱強，漸漸取代糱。

-武松的酒量真的好嗎？

認識了酒的製程後，那麼武松喝的酒是怎麼釀造的呢？根據《水滸傳》的時代背景是北宋，此時的酒多是用黍和高粱加入酒麴發酵，經過過濾而成，酒精濃度如前述約在12%~20%左右，比之現今市售伏特加、威士忌等烈酒約40%以上要低得多。另外，《水滸傳》中〈智取生辰綱〉有軍人因天氣熱而欲「喝酒解渴」的情節，若是烈酒的話，是沒有解渴功效的，因此是只比啤酒酒精濃度高一些的發酵酒。

也因為酒精濃度只有20%，所以武松能喝上十八碗酒(其實你我也可以)，換作是烈酒的話，武松可能直接在酒家睡著，而不是喝了十八碗後，還能靠著酒的後勁勇猛打虎。

酒精濃度加強—蒸餾酒出現

關於蒸餾酒出現的年份眾說紛於，但ㄧ般認為元代時，蒸餾技術的出現讓酒體的酒精濃度升高，顏色也純化。元代從阿拉伯引進蒸餾技術，蒸餾的方法李時珍的《本草綱目》有記載：「燒酒非古法也，自元時始創其法」，可見這種技術是從西域傳來的。

蒸餾酒的原理是：持續加熱酒醪(穀物發酵後尚未進入蒸餾程序前的濁酒)，得到酒精濃度高的酒氣，再將蒐集好的酒氣冷卻，變成無色的溶液，即辛辣強烈的白酒，又因為白酒可以點燃，所以又稱為燒酒，酒精濃度約40%~60%。元代統治者是草原民族，氣候嚴寒惡劣，和俄羅斯人喝伏特加一樣，蒙古人喝白酒保暖。到了清代，燒刀子、二鍋頭等烈酒開始流行。明清兩代白酒逐漸取代發酵酒在中國北方受歡迎，到了近代成為中國酒工藝的代表之一。